«Gault&Millau» prämiert erstmals «Köchin des Jahres»

Im 40. Jahr seines Erscheinens in Deutschland hat der Restaurantführer «Gault&Millau» zum ersten Mal eine «Köchin des Jahres» prämiert. Auch alle anderen am Montag in München vergebenen Auszeichnungen wie «Entdeckung des Jahres» und «Gastronomin des Jahres» gingen in diesem Jahr ausschließlich an Frauen. «Gute Küche ist keine Frage des biologischen Geschlechts», heißt es im Eingangswort von Chefredakteur Christoph Wirtz dazu. «Genderdebatten und Genuss vertragen sich schlecht.» Das Thema Frauen in der Branche, noch dazu an der Spitze, wird seit langem heiß diskutiert.

Zur «Köchin des Jahres» kürte «Gault&Millau» Douce Steiner, die im «Hirschen» in Sulzburg im Markgräflerland südlich von Freiburg die Küche leitet. Laut den Kritikern ein «einzigartiger Gunstort von südlicher Leichtigkeit und badischem Eigensinn», dessen «klassisch grundierte Hochküche für das 21. Jahrhundert» gefeiert werde.

Zu den Prämierten zählen unter anderem Sarah Hallmann vom «Hallmann & Klee» in Berlin als «Gastronomin des Jahres», Rebecca Fischer vom «Schlicht. Esslokal» in Koblenz als «Entdeckung des Jahres» und Sigi Schelling vom Münchner «Werneckhof» als «Aufsteigerin des Jahres».

Ukrainerin wird «Patissière des Jahres»

Mit der Auszeichnung der «Patissière des Jahres» wollte die Redaktion nach eigenen Worten zudem ein Zeichen setzen und ehrte die Ukrainerin Dinara Kasko. Sie sei aus ihrer zerstörten Heimat geflüchtet, unterrichte heute online und begeistere auf der Foto-Plattform Instagram mit hochkomplexen architektonischen Torten-Kunstwerken.

«Jahrzehntelang war die Spitzenküche ein Umfeld, das Frauen mehr duldete als förderte», erklärte Chefredakteur Wirtz zu der Auswahl. «Das hat sich inzwischen geändert. Zu langsam und lange noch nicht überall, aber doch deutlich und vor allem: ein für alle Mal.»

Nichtsdestotrotz fallen einem wohl vor allem Männer ein, wenn man an Spitzenküche oder TV-Herde denkt: von Paul Bocuse über Nelson Müller und Alfons Schuhbeck bis hin zu Johann Lafer und Steffen Henssler.

Der «Guide Michelin» ehrte im April Jan Hartwig als «Aufsteiger des Jahres», der mit seinem Restaurant «Jan» im Münchner Museumsquartier aus dem Stand in den Sterne-Olymp sprang. Zwei der vier Awards für besondere Leistung der Restaurantteams gingen damals an Frauen: Den «Young Chef Award» samt Stern erhielt Alina Meissner-Bebrout mit ihrem Restaurant «bi:braud» in Ulm, den «Service Award» Mona Schrader aus dem Zwei-Sterne-Restaurant «Jante» in Hannover.

Deutlich kleinerer Anteil an Küchenchefinnen

Küchenchefinnen machen im Vergleich zu ihren männlichen Kollegen einen deutlich kleineren Anteil aus. Aktuelle Zahlen dazu hat der Verband der Köche Deutschlands (VDK) nicht. Eine Sprecherin verwies auf Zahlen des Bundesinstituts für Berufsbildung über Auszubildende, wonach im Jahr 2021 von 6222 Neuabschlüssen als Koch/Köchin 1449 von Frauen gemacht wurden – sprich knapp ein Viertel.

Das VDK-Magazin «Küche» widmete sich aber selbst im vergangenen Sommer dem Trend, dass sich immer weniger Frauen für eine Karriere in der Profiküche entschieden. Gründe dafür seien unter anderem lange Arbeitszeiten und die schwierige Vereinbarkeit von Beruf und Familie. VKD-Vizepräsidentin Marketa Schellenberg sagte: «Damit Frauen sich nicht zwischen Kindern und Karriere entscheiden müssen, brauchen wir Strukturen, die die Vereinbarkeit von Familie und Beruf ermöglichen.»

Wer Interviews zu dem Thema liest, erfährt auch vom rauen, teils anzüglichen Ton, der bisweilen in Küchen herrsche. Die Arbeit sei darüber hinaus körperlich anstrengend. Geräte, Equipment und Kleidung würden von Männern und für Männer designt. In Spezialbereichen wie der Patisserie gerieten Frauen zudem in den Hintergrund. Laut Bundesagentur für Arbeit liegt das mittlere monatliche Bruttoentgelt (Median) für Köchinnen bei 2171 Euro, für Köche bei 2348 Euro.

1000 Empfehlungen quer durch die Republik

Der «Gault&Millau» gibt sich durchaus selbstkritisch, dass es 40 Ausgaben bis zur ersten «Köchin des Jahres» brauchte. Die Antwort, es habe schlicht keine Kandidatinnen gegeben, die sich aufgedrängt hätten, sei zu einfach, heißt es in der Einleitung. Aber auch nicht ganz falsch: «Bei aller großen Wertschätzung für Margarethe Bacher, Doris-Katharina Hessler, Anna Sgroi – Dieter Müller, Harald Wohlfahrt, Christian Bau schienen überzeugender.»

Jenseits der Personen gibt es im neuen Guide auch eine Veränderung an der absoluten Spitze der deutschen Restaurantszene: Erstmals wird die «Schwarzwaldstube» in Baiersbronn südlich von Baden-Baden mit fünf roten Kochhauben ausgezeichnet. Fünf – das ist die Höchstnote für die weltbesten Restaurants. Und meist sind die Hauben schwarz. Rot steht für «herausragend in seiner Kategorie». Insgesamt umfasst der «Gault&Millau 2023/24» 1000 Empfehlungen quer durch die Republik.