Mit diesem Konzept will Koch Jörg Witasek in Giengen loslegen

Für alle Giengener, die die deutsche Küche mögen, ist es eine tolle Nachricht: Seit Anfang Mai gibt es in der Großen Kreisstadt wieder ein Restaurant, in dem Maultaschen, Käsespätzle und Schnitzel auf den Teller kommen. Nachdem der Schlüsselkeller unterhalb der Schlüsselbräu-Brauerei einige Monate leer gestanden hat, hat sich jetzt mit Jörg Witasek ein neuer Pächter gefunden, der sich schwäbischer Hausmannskost verschrieben hat: regional, saisonal und nachhaltig sollen wichtige Kriterien für seine Speisekammer sein, außerdem soll sie Jung und Alt ansprechen. „Für junge Gäste habe ich mich für einen Burger auf der Karte entschieden, angerichtet auf einem Holzbrett und einem Stahlkorb für die Beilage“, beschreibt er.

Von Burgau nach Giengen: Jörg Witasek gefällt der Charme

Witasek kommt aus Burgau im benachbarten Landkreis Günzburg, an seiner Seite hat er im Restaurant seine Partnerin Kati Stachorska. Der gelernte Koch will sich schon seit ein paar Jahren selbstständig machen, ideal wäre ein Restaurant in der Nähe seines Wohnortes gewesen, Günzburg beispielsweise.

Weil es dort aber nicht geklappt hat, suchte der 40-Jährige weiter – und stieß im Internet auf die Anzeige der Giengener Brauerei, die sowohl für den Schlüsselkeller an der Oggenhauser Straße als auch für den Schlüssel in der Innenstadt an der Marktstraße einen Pächter gesucht hat. „Wir haben uns beides angeschaut und uns für den Schlüsselkeller entschieden, weil er mehr Charme hat und draußen mit dem Kastanienbiergarten punktet“, erklärt Witasek.

Momentan biete der Biergarten Platz für 80 Gäste, eventuell kommen noch ein paar mehr dazu. Drinnen gibt es neben der Gaststube einen großen Saal, in dem mit 100 Personen Hochzeiten, Taufen oder Geburtstage gefeiert werden können. Die eine Hälfte des Saals ist bereits nutzbar, in der anderen verändern die neuen Pächter noch die ein oder andere Kleinigkeit, tauschen etwa die Gardinen aus und passen die Dekoration ihrem Geschmack entsprechend an. Dunkelgrüne Blumentöpfe stehen bereit, kombiniert werden soll es vor allem mit schwarz, um einen „Industriestyle“ zu schaffen. Die erste Hochzeit, erzählt Witasek, sei bereits gebucht.

Überhaupt sind die neuen Pächter schon mitten im Geschäft. Für die ersten Tage haben sie vollständig auf Werbung verzichtet – und trotzdem war die Gaststätte an allen bisher geöffneten Tagen voll. Witasek und seine Partnerin werden abgesehen von den Sonn- und Feiertagen immer erst am Abend öffnen, Dienstag und Mittwoch sind Ruhetage. Mit einer Ausnahme: „Wenn es im Sommer mit dem Biergarten gut läuft, machen wir in dieser Zeit vielleicht jeden Tag auf“, überlegt der Burgauer.

Zwischen Brauhaus- und Sterneküche

Schon als Kind, erinnert er sich, habe er gern mit seiner Oma gekocht, mit 18 begann er seine Ausbildung zum Koch im Brauereigasthof zur Münz in Günzburg. „Damit schließt sich für mich der Kreis“, sagt er. Zwar wollte er nach der Ausbildung erst mal weg von der Brauhausküche und hin zum Sternerestaurant – was er letztlich auch getan hat –, doch nach nur zwei Wochen wusste er, dass er mit dieser deutlich gehobeneren Küche wenig anfangen kann. „Das war mir alles zu verspielt und mit zu viel Druck verbunden“, schildert er. Nach mehreren Stationen also, von der Sterneküche in St. Moritz bis hin zur Kantine, ist Witasek jetzt in Giengen gelandet. Und damit in einer Stadt, mit der er vorher keinerlei Berührungspunkte hatte. „Das Steiff-Museum haben wir uns mittlerweile angesehen, wir wollen hier ja auch mitreden können“, so Witasek.

Sollte es künftig mal längere Arbeitstage geben, werden Witasek und seine Partnerin nicht mehr bis nach Burgau fahren, sondern praktischerweise in einer der zwei Wohnungen überm Restaurant schlafen. Dort einziehen wird zudem ein Metzger, der mit Witasek zusammenarbeitet. Weiteres Personal sucht der 40-Jährige momentan noch, betont aber, dass er nicht allzu viele Beschäftigte braucht, um das Restaurant am Laufen zu halten. „Wäre ich auf zehn Mitarbeiter angewiesen, würde ich das gar nicht machen“, sagt er angesichts des Fachkräftemangels.

Dass in absehbarer Zukunft mit dem Barfüßer ein weiteres Restaurant mit bayerisch-schwäbischer Hausmannskost eröffnen wird, macht Witasek keine Sorgen, im Gegenteil: „Ich kenne die Jungs“, sagt er ganz locker.

Enge Zusammenarbeit mit Daniel Bosch von Schlüsselbräu

Bis zur Eröffnung eng zusammengearbeitet hat Jörg Witasek mit Daniel Bosch von der Brauerei. „Er gibt Gas und ist immer gleich da, wenn ich ihn brauche. Überhaupt waren die Pächter von Anfang an sehr hilfsbereit“, freut sich Witasek. Auch andersherum ist die Freude groß, wie Daniel Bosch sagt: „Wir haben lange gesucht und viele Interessenten gehabt, aber bei keinem hat es gepasst. Jörg Witasek war dann ein Glücksgriff und wir sind sehr stolz und glücklich darüber, ihn gefunden zu haben.“ Auch die Giengener Bevölkerung freue sich über ein deutsches Restaurant in der Stadt.

Zuvor gab es im Schlüsselkeller kroatisch-schwäbische Gerichte von Familie Pocrnja, nach fünfeinhalb Jahren aber hatten sich die Pächter vergangenen August dazu entschieden, aus der Gastronomie auszusteigen. Unter anderem hatte sich die Familie ein ruhigeres und geregelteres Leben gewünscht.

Privatleben und Küche unter einen Hut bringen

Jörg Witasek ist es ebenfalls wichtig, neben seinem Leben am Herd das Privatleben nicht zu vergessen. Weil er sich auch um die Buchhaltung selbst kümmert, wird er in Zukunft nicht gerade wenig Arbeit haben. Insgesamt aber halte sich der Aufwand für das Restaurant in einem machbaren Pensum. „Durch unsere zwei Ruhetage in der Woche und Betriebsferien kriegen wir das hin“, sagt er zuversichtlich. Alle Weichen sind nach anstrengenden Wochen dafür gestellt: „Mittlerweile haben wir auch Internet, Kartenzahlung und eine Telefonnummer.“

Wie geht es mit dem Schlüssel an der Marktstraße weiter?

Wie es mit dem Schlüssel in der Innenstadt weitergehen wird, darüber kann Elisabeth Diemer-Bosch von der Schlüsselbräu-Brauerei noch nichts Konkretes sagen. Nur so viel: „Wir sind auf einem guten Weg“, so Diemer-Bosch.

In elf Hotelzimmern kann im Schlüsselkeller übernachtet werden. Fünf davon, so erklärt es der neue Pächter Jörg Witasek, werden derzeit renoviert. Seinen ersten Gast als neuer Pächter habe er bereits beherbergt. Für die Gäste wird im Schlüssekeller Frühstück angeboten. Die Zimmer waren mit ein Grund, warum sich Witasek für den Schlüsselkeller entschieden hat.