Heidenheimer Obermeister Heinz Früholz verrät, wie man gutes Brot backt

Herr Früholz, worin unterscheidet sich Brot von gutem Brot?

Brot ist im Prinzip eine Vermischung von verschiedenen Zutaten. Aber dann ist es kein Genussmittel. Das Backen eines guten Brotes fängt mindestens einen Tag vorher an. Wir setzen Sauerteige an, bereiten Zutaten vor, weichen Körner ein. Ich könnte Ihnen tausende Rezepte geben, aber diese Feinheiten können Sie daraus nicht entnehmen. Es gehört Erfahrung und Handwerk dazu.

Und Zeit.

Zeit ist ein ganz wichtiges Thema. Wir haben Brotsorten, für die wird der Teig jeden Tag am Abend vorher geknetet, mit ganz wenig Hefe. Das bringt dann die richtige Struktur und einen guten Geschmack mit sich. Unsere Kunden merken den Unterschied. Sieht man, wie industrielles Brot hergestellt wird, dann tut das dem Handwerksbäcker weh, hier geht es nur um den Preis.

Welche Rolle spielt der Sauerteig?

Eine sehr wichtige. Wenn Sie nur Mehl, Salz, Wasser und Hefe nehmen und vermischen, geht das schon auf und sieht auch gut aus. Aber ein wirkliches Geschmackserlebnis bekommen Sie dadurch nicht. Das Brot wird fad sein, einseitig im Geschmack. Der Sauerteig bringt den Geschmack.

Und das Brot wird bekömmlicher?

Absolut. Je länger ein Teig liegt, desto bekömmlicher wird er. Es gibt Inhaltsstoffe, die werden auf diese Weise abgebaut, und das ist besser. Die wenigsten Menschen wissen, wieviel Zeit und Arbeit im Brotbacken steckt.

Wie steht ein Bäckermeister zu Brot aus dem Supermarkt?

Das ist durchaus akzeptabel. Es kann nicht nur Genusskunden geben. Es gibt Menschen, die sagen: „Das reicht mir, das macht mich satt, das ist eine Unterlage für die Wurst.“ Das gibt es in allen Bereichen, der eine fährt Daimler, der andere Dacia. Jeder ist auf seine Art zufrieden.

Was halten Sie davon, wenn Menschen sich selbst im Brotbacken versuchen?

Ich kann nichts dagegen einwenden. In Sontheim/Stubental beispielsweise gibt es ein Backhaus, da backt die Dorfgemeinschaft ab und zu. Dann erkennen die Leute, wieviel Arbeit das mit sich bringt. Viele Menschen betreiben das als Hobby. Jeder, der mal selbst Brot gebacken hat, weiß, was dahintersteckt. Das steigert auch die Wertschätzung.

Wie viele Brotsorten backen Sie?

Um die 25 im täglichen Sortiment, wir haben aber auch Spezialsorten, die es nur zweimal die Woche gibt.

Gibt es besonders beliebte Brotsorten?

Bei uns darf das Genetzte nie ausgehen, das wäre für manche Kunden eine Katastrophe (lacht).

Wie sollte man Brot essen? Warm oder kalt?

Der Fachmann sagt eigentlich: am nächsten Tag. Weil sich das Aroma erst dann voll herausbildet. Warmes Brot ist natürlich auch etwas tolles, aber die Aromen sind noch nicht so richtig da. Das fertige Brot muss auch noch ein bisschen reifen. Aber eigentlich ist das Geschmacksache.