Gerstetter Pilzexperte stellt leckere Winterpilze vor

Der Austernseitling zählt laut Pilzsachverständigen Georg Schabel zu den besonderen Delikatessen im Winter. Wo man den Pilz findet und wie er besonders gut schmeckt

Die derzeit milde und feuchte Witterung lässt die Winterpilze sprießen, darunter den Austernseitling. Der wissenschaftliche Name lautet Pleurotus osteratus. Wer wie Pilzsachverständiger Georg Schabel über einen „Austernseitlings-Baum“ verfügt, könne sich dem Gerstetter zufolge richtig freuen. Der Austernseitling wächst im Winterhalbjahr in freier Natur an Laubholz, zumeist an Rotbuche.

Wer jetzt mit offenen Augen durch den Wald spaziert und das Augenmerk auf teilweise oder ganz abgestorbene, am Boden liegende oder noch stehende Rotbuchen richtet, kann diese schmackhaften Pilze derzeit finden.

Frisch eine Delikatesse

So frisch sind sie laut Schabel eine echte Delikatesse: ob fein geschnitten in Sahnesoße, als kräftige Pilzpfanne mit Speck, gerösteten Zwiebeln und Knoblauch oder – Schabels Favorit – paniert und gebraten wie ein Schnitzel. Die Pilze im Freiland sind etwas anders gefärbt als die Zuchtpilze aus den Lebensmittelgeschäften, sind meist dunkler und können auch einen gelblichen Stich haben.

Das Sporenpulver ist jedoch immer weiß, egal ob Zucht oder Freiland und lässt sich leicht überprüfen, indem man einen Pilzhut auf weißes Papier legt und knapp mit einer Tasse abdeckt und über Nacht liegen lässt. Am Folgetag kann man dann weißes Sporenpulver sehen, auch wenn es manchmal nicht viel sein wird. Eine Hitzebehandlung ist wie bei allen Wildpilzen obligatorisch. „Ich schneide zum Panieren die seitlichen Stiele immer ab, damit der Pilz schön flach in der Pfanne aufliegt und gleichmäßig durchbraten kann, die Stiele verwende ich fein geschnitten in Suppen oder Soßen“, so der Pilzsachverständige.