Nicht nur im Sport werden außergewöhnliche Leistungen mit Medaillen aus Gold, Silber und Bronze geehrt. Auch im Fleischerhandwerk kann man eine solche Auszeichnung bekommen. Metzgermeister Jakob Köpf aus Gerstetten hat im vergangenen Jahr zum ersten Mal drei Salami-Sorten bei einem Qualitätswettbewerb auf der Süffa, einer der wichtigsten Fachveranstaltungen des Landesinnungsverbands für das Fleischerhandwerk in Baden-Württemberg, eingereicht. Die Salami-Rezepturen hatte der 30-Jährige selbst entwickelt und damit offenbar genau der Nerv der Prüferinnen und Prüfer getroffen: Alle drei Sorten wurden mit der Goldmedaille ausgezeichnet und er erhielt einen Pokal.
Ziel des Gerstetter Metzgermeisters: ein möglichst natürliches Produkt
„Mein Ziel war es, ein möglichst reines und natürliches Produkt herzustellen“, erklärt Jakob Köpf. „Im Lebensmittelhandwerk wird heute viel mit fertigen Mischungen gearbeitet. Davon will ich mich lösen.“ Ein halbes Jahr lang hat Köpf an jeder Rezeptur getüftelt, bis er mit Geschmack und Konsistenz zufrieden war. „Richtigen Ausschuss habe ich nicht produziert, wenn ich nicht zufrieden war, habe ich die Salami einfach als Pizzabelag verwendet“, sagt er. Neben dem Schweine- und Rindfleisch enthalten die Salamis laut Köpf nur Gewürze, Honig und Rotwein. Über die genaue Gewürzmischung schweigt er sich natürlich aus. Nur so viel: „Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch sind das Grundgerüst.“
Mit Zwetschgenwasser und Wacholderbeeren
Um einer seiner neuen Kreationen einen möglichst regionalen Touch zu geben, hat Jakob Köpf keinen Rotwein, sondern Zwetschgenwasser und auch Wacholderbeeren verwendet. „Mit den verschiedenen Aromen zu spielen, ist schwierig. Es soll ja keines dominieren“, erklärt er. Die zweite prämierte Salami besteht aus Rindfleisch, Rum und hat eine Rosmarinnote. Geräuchert wurden sie über Buchenholz. Nur die dritte prämierte Wurst wird luftgetrocknet. „Bei der Sorte habe ich versucht, eine original Mailänder Salami zu reproduzieren“, sagt Köpf. Was ihm offenbar auch gelungen ist.
Besonders machen die Köpfschen Salami-Sorten auch das traditionelle Naturreifeverfahren. Schnellreifemittel kommen nicht zum Einsatz. Dadurch dauert die Reifung wesentlich länger. Statt einer Woche reifen die Produkte mindestens vier Wochen. „Das traditionelle Verfahren ist deutlich aufwendiger“, erklärt Köpf. „Man muss den Reifeprozess auch begleiten, weil viel schiefgehen kann, aber man schmeckt den Unterschied.“
Neben den drei Salami-Sorten hat Jakob Köpf auch die hausgemachten Maultaschen beim Süffa-Qualitätswettbewerb eingereicht. Sie seien bei den Kunden sehr beliebt, zu seiner Überraschung gingen sie bei den Auszeichnungen aber leer aus. Wir das Rezeptur also abgewandelt? „Nein, das Rezept ist von meiner Urgroßmutter und wird nicht verändert“, sagt Köpf lachend.
Die neuen Salami-Sorten kann man in der Metzgerei Köpf in Gerstetten natürlich auch kaufen. „Nur nicht immer gleichzeitig“, sagt der Metzgermeister. Bei den Kunden kämen die neuen Produkte durchweg gut an. Durch die hochwertigeren Zutaten und den aufwendigen Herstellungsprozess seien die Sorten zwar etwas teurer, aber: „Bislang hat sich noch niemand beschwert“, so Köpf. Und weil er so erfolgreich war, will er noch mehr Rezepturen kreieren. Sein nächstes Projekt steht auch schon fest: eine Salami mit Nüssen.