Der Pilz des Monats Februar ist der Austernseitling (Pleurotus ostreatus), der zu den Pilzen des Winterhalbjahres. Der in frischem Zustand festfleischige Pilz besitzt kein Velum, er ist ein Saprobiont und Schwächeparasit an Laubhölzern, meist an Rotbuche und Pappel. Sein Stiel ist nicht vom Hut abgesetzt, die Lamellen laufen weit am Stiel herab. Die Hutoberfläche ist glatt und sehr farbvariabel: von creme bis hellbraun, aber auch von grau über taubenblau bis violett-schwärzlich reicht das Farbspektrum.
Der Pilz wächst von Oktober bis April meist truppweise in größeren Stückzahlen im Freiland. Frost bremst sein Wachstum, schadet ihm aber anderweitig nicht, weshalb er auch nach Frostperioden schadlos verzehrt werden kann. Die Austernseitlinge aus dem Supermarkt sind alle grau-weißlich hell, weil sie keiner Witterung ausgesetzt sind, da zum Start des Wachstums kein Kältereiz benötigt wird. Oft sind an diesen Zuchtpilzen weiße Beläge zu finden. Dies ist kein Schimmel, sondern aus dem Fruchtkörper auswachsendes Pilzmyzel und ein Zeichen dafür, dass der Pilz bereits länger gelagert wurde.
Wenn sich diese Fruchtkörper ockerfarben oder gar braun zeigen, zudem sehr feucht sind und einen säuerlichen Geruch annehmen, ist die Grenze zur Genießbarkeit überschritten. Der Pilz ist dann nicht mehr essbar und kann gesundheitliche Schäden in Form einer Lebensmittelvergiftung auslösen.
Austernseitlinge enthalten Folsäure und B-Vitamine
Die im frischen Pilz enthaltenen Polysaccharide sind verzweigte Zuckerverbindungen, die das menschliche Immunsystem stärken und gleichzeitig ein Überschießen in Form von Allergien verhindern oder abmildern können. Diesen Vorgang nennt man auch Immunmodulkation. Des Weiteren ist der Pilz reich an Vitamin B1 und B5, aber auch B2 und B3 sind enthalten.
Besonders erwähnenswert ist der Gehalt an Folsäure. 100 Gramm Frischpilz decken den Tagesbedarf an Folsäure und zwischen zwanzig bis vierzig Prozent des Bedarfs an B-Vitaminen. Der tägliche Verzehr von 50 bis 100 Gramm Frischpilz kann zur Senkung des Cholesterinspiegels beitragen, alternativ sind auch 5 bis 10 Gramm Pulver des getrockneten Pilzes wirksam.
Ein Pilz als Schnitzel-Alternative
Die Traditionelle chinesische Medizin verwendet den Austernseitling zur Stärkung des Venensystems, bei Muskel- und Sehnenbeschwerden und zur Blutbildung. Erste schriftliche Erwähnungen über die Verwendung des Pilzes durch unsere Vorfahren stammen aus Kräuterbüchern des 16. Jahrhunderts, erste Zuchtversuche unternahm man im Jahr 1897 in Frankreich.
Der Pilz ist ein ausgezeichneter Fleischersatz, ob ähnlich einem Schnitzel mit Semmelbrösel paniert und gebraten oder fein geschnitten in Sahne-Salbei-Soße. Die zähen Stiele können getrocknet und pulverisiert zu Soßen und Suppen verwendet werden. Panierte Austernseitlinge schmecken auch kalt gut, weshalb sie sich auch als gesunder Snack zwischendurch eignen. Frisch zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt, dürfen die Pilze auch einen Tag später verzehrt werden.