Herr Honold, woraus entsteht Wurst?
Aus Fleisch.
Und Fett?
Fett ist auch Fleisch. In Wurst kommt grundsätzlich mageres Fleisch, Schweinespeck und Eis. Das sind die Hauptbestandteile einer Brühwurst.
Wozu Eis?
Eis bringt Feuchtigkeit und macht die Wurst saftig. Man braucht es auch zur Temperaturregulierung, weil Eiweiß nicht wärmer werden darf als zehn Grad. Sonst werden die Eiweißverbindungen zerstört. Grundsätzlich kann man eigentlich Fett und Wasser nicht verbinden. Beim Wurst machen wird das Eiweiß aus dem Fleisch gelöst, dadurch verbinden sich das magere und das fettige Fleisch mit Wasser.
Warum dann nicht Wasser, sondern Eis?
Weil durch den Kutter, in dem das Fleisch fein gemahlen wird, Reibungswärme entsteht.
Wenn die Grundbestandteile bei jeder Wurst gleicht sind, wie entstehen dann so viele unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Wurstarten?
Da spielt natürlich die Würze, aber auch die Herstellungsart die entscheidende Rolle. Es gibt drei unterschiedliche Grund-Wurstsorten: Rohwurst, also Salami, Landjäger usw. Dann gibt es Kochwurst, dazu gehören die Leberwurstsorten, Schwartenmagen usw. Die dritte Sorte ist die Brühwurst, das sind die Aufschnitte, Lyoner, Schinkenwurst, Wienerle usw. Diese drei unterscheiden sich in ihren Herstellungsprozessen.
Haben Sie ihre eigenen Rezepte?
Zum Großteil nehmen wir Fertiggewürze, alles andere wäre viel zu aufwändig. Aber natürlich würzen wir auch selber nach, manchmal mit mehr Pfeffer, mehr Majoran, wir beeinflussen den Geschmack schon. Das geht auch über die Zusammensetzung der Fleischsorten. Mit einem hohen Anteil an magerem Fleisch beispielsweise ist die Wurst weniger geschmacksintensiv als wenn mehr Fett dabei ist. Fett ist Geschmacksträger.
Wie viele Wurstsorten machen Sie?
Um die 80.
Alle selbst?
Ja. Es gibt wenige Sorten, die wir dazukaufen, die die Kunden aber wollen. Unsere Schinken machen wir beispielsweise selber, bis auf einen, den wir dazukaufen. Natürlich könnte man das Sortiment um weitere gekaufte Sorten erweitern, aber das sehe ich nicht als sinnvoll an. Solche Zusatzprodukte kann man in jedem Supermarkt kaufen. Ich denke, das Selbstproduzierte sollte im Vordergrund stehen.
Spielen Reifezeit und Lagerung eine Rolle?
Nur bei den Rohwurstsorten. Es zählt Frische, deshalb sollte die Wurst an dem Tag produziert werden, an dem geschlachtet wird.
Räuchern Sie auch selbst?
Natürlich. Es gibt Kaltrauch und Heißrauch. Heißrauch ist zwischen 60 und 80 Grad heiß, Kaltrauch sollte nicht wärmer werden als 35 Grad.
Wozu dient das Kalträuchern?
Das bringt Geschmack und Farbe. Und es verlängert auch die Haltbarkeit. Sinn des Räucherns ist, dem Produkt Wasser zu entziehen. Je weniger Wasser, desto länger ist es haltbar. Vom Gewicht her geht durch den Wasserverlust etwa ein Drittel verloren.