Am Anfang war das Ende. Oder ist das Ende der Anfang? Egal, denn wie wir ja alle wissen, hat die Wurst zwei Enden. Doch damit das so wird, muss erst der Anfang gefunden werden. Der Anfang dieses meterlangen, in Wasser eingelegten, glibberigen, hauchdünnen Schlauchs. Des Darms, der darauf wartet, befüllt zu werden. Da endlich ist der Anfang, jetzt kommt das gefühlt Schwierigste im gesamten Prozess: Irgendwie muss der Anfang des Darms über die Tülle des Wurstfüllers geschoben werden, dann wird der ganze Darm Stück für Stück nachgeschoben. Filigrane Feinarbeit, verbunden mit der Hoffnung, eine Perforation zu vermeiden, bevor der Knoten das Ende markiert.
Dann geht es los. Vorsichtig wird an der Kurbel gedreht, Umdrehung für Umdrehung wird das Brät im Zylinder weiter nach unten gedrückt, landet letztlich im Darm. Immer wieder kurzes Abdrehen, und das Ergebnis ist erkennbar: Wurst.
Eigene Wurst: früher Normalität, heute eine Rarität
Was noch vor wenigen Jahrzehnten vor allen Dingen in den ländlichen Bereichen gang und gäbe war, ist heute fast in Vergessenheit geraten: selbst Wurst herzustellen.
Eigentlich ist das auch gar nicht notwendig. Ein völlig unüberschaubares Angebot an Wurstsorten in den Supermärkten, die aus aller Herren Länder zu stammen scheinen, müsste doch eigentlich genug sein. Hinzu kommen noch die zahlreichen Metzgereien, die ebenfalls überbordende Auslagen zu bieten haben, die die Entscheidung des Kunden schwer machen. Unzählige Sorten und Geschmacksrichtungen gibt es im Angebot, und viele Menschen schwören auf den Metzger ihres Vertrauens, weil dessen Wurst einfach durch eine ganz besondere Würznote besticht.
Genau die kann jeder, der selbst Wurst herstellt, nach genau seinen Vorstellungen anpassen. Etwas mehr oder weniger Salz, vielleicht Paprika oder besondere Kräuter – erlaubt ist, was schmeckt. Soll die Wurst grober oder feiner, fettiger oder fleischiger sein? All das liegt in der Hand des Herstellers. Freilich: Einen gewissen Aufwand bedeutet das Selbstwursten schon. Das Fleisch muss geschnitten, gewolft, gewürzt werden. Und dann natürlich in den Darm.
Neue Wertschätzung für Lebensmittel
Ist auch das noch gelungen, erfüllt es mit Stolz, das eigene Produkt zu sehen und in Händen zu halten. Es ist faszinierend, nach dem Pökeln den Umrötungsprozess zu beobachten und zu warten, bis die Wurst langsam lufttrocknet. Wer das mal probiert hat, entwickelt ein anderes Verhältnis zu Lebensmitteln, die er tagtäglich wie selbstverständlich konsumiert und weiß die Handwerkskunst derer, die sie beruflich herstellen, ganz anders zu schätzen.
Einsteiger-Rezept: Leberkäse
Einfacher Leberkäse ist ohne großen Aufwand selbst herzustellen.
Zutaten für 1 kg Leberkäse:
Fleisch:
50 % Schweinenacken (500 g)
15 % mageres Rindfleisch (150 g)
20 % Schweinerückenspeck (200 g)
15 % Eiswasser oder Crushed Eis (150 g)
Gewürze & Zutaten
20 g Nitritpökelsalz
5 g Zwiebelpulver
2 g weißer Pfeffer
0,5 g Kardamom
0,25 g Ingwerpulver
0,5 g Paprikapulver Edelsüß
0,5 g Macis (Muskatblüte)
0,5 g Muskatnuss
Das Fleisch in wolfgerechte Würfel schneiden. Alle Gewürze bis auf das Salz gut untermischen. Das Fleisch 1 bis 2 Stunden ins Gefrierfach zum Anfrieren.
Das Fleisch durch die kleinste Lochscheibe wolfen (für feinen Leberkäse zweimal).
Die Fleischmasse mit dem Eiswasser und dem Salz in den Mixer einer Küchenmaschine geben. Die Zutaten gut vermengen, bis sie eine breiige Konsistenz ergeben. Die Masse sollte nicht mehr als 12 Grad Celsius warm werden, bei Bedarf Eiswürfel hinzugeben.
Eine rechteckige Backform einfetten und die Masse gut hineindrücken, sodass keine Luftblasen entstehen.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und das Brät 15 Minuten anbacken. Dann die Temperatur auf 120 Grad reduzieren und zu Ende backen bis zu einer Kerntemperatur von 72 Grad. Den Leberkäse 15 Minuten auskühlen lassen und aus der Form heben.
Quelle: www.charcuteria.de