Ein junges Team schmeißt die Küche im Gasthaus Schlössle in Staufen: Kommt das an?
Während sie laut Musik hören, rühren Julia Baamann und Beverly-Ann Küppers Gurkensalat an, schneiden Gemüse für den Beilagensalat und schuppen einen Hecht ab. Die 21-Jährige aus Haunsheim und die 19-Jährige aus Bachhagel haben seit ein paar Wochen die Küche im Gasthaus Schlössle in Staufen übernommen. Die gelernten Köchinnen geben sich selbstbewusst, scherzen mit ihrem Chef Max Fröscher, sagen ihm aber auch mal, wenn er die Küche verlassen soll. Fröscher hat Ende März das Gasthaus Schlössle zusammen mit seiner Freundin Martina Heßler übernommen. Die vorherige Betreiberin hatte im Februar zugesperrt. Steigende Kosten und Personalmangel machten ihr wie vielen im Landkreis Dillingen, zu schaffen. Fröscher, der 34 Jahre alt ist, sieht die Zukunft in der Jugend: "Es ist Zeit, jungen Leuten, die Inspiration und Freude am Beruf haben, Freiräume zu geben."
Einer der Pächter ist gebürtiger Giengener
Bis vor einem Monat stand der gebürtige Giengener noch mit einer Angestellten selbst in der Küche. Nun rührt er interessiert mal im Kochtopf, fragt neugierig bei Küppers nach. Die 21-Jährige aus Haunsheim, hat ihre Ausbildung als Jahrgangsbeste abgeschlossen und danach in einer Gaststätte im Bayerischen Wald gearbeitet, bevor ihre Berufsschulkollegin Baamann sie nach Staufen brachte. Die 19-Jährige, die bei Regens-Wagner in Dillingen gelernt hat, arbeitet auch erst seit Ende September im Gasthaus in Staufen. Ihre Leidenschaft für den Beruf können die zwei Frauen hier ausleben, Rezeptideen verwirklichen und die Küche nach ihrem Gefallen führen. "Wir haben die Küche erst mal auf den Kopf gestellt", sagt Baamann und lacht. Der Köchin Küppers ist es auch wichtig, vegetarische Gerichte anzubieten. "Das wird immer moderner, und bei gutem Essen kommen die Leute wieder", findet sie. Neben ihr köchelt am Herd die Brühe aus Gemüseresten, daneben steht bereits der Hefeteig für Kürbis-Brioche, einer ihrer "Gehirnfürze", wie Küppers es nennt. Ihre Idee, da bisher die Burger nicht so gut laufen: ein Kürbisbrötchen mit Kürbisragout und Spiegelei. Auf der Speisekarte stehen neben Schnitzel die klassischen Schlössle-Pizzas und die beliebten fränkischen Bratwürste der Chefin Heßler aus Mittelfranken, aber nun auch vegetarische Burger und Ravioli mit Ratatouille-Füllung. Das komme auch beim Stammtisch gut an. Die Gäste haben Fröscher zufolge schon gewitzelt, dass das Essen bald auf "Michelin-Stern-Ebene" sei.
Das Gasthaus Schlössle zählt aktuell 13 Mitarbeitende
Im Gasthaus Schlössle fühlen sich die zwei jungen Frauen wohl. Pächter Fröscher erzählt: "Wir haben kein Problem, Personal zu finden." Wöchentlich erhalte er eine Bewerbung. Es ist dem Paar wichtig, dass ihre 13 Mitarbeitenden, die in Vollzeit und in Mini-Jobs angestellt sind, gerne zur Arbeit kommen. Martina Heßler sagt: "Wir sind locker. Uns darf man auch Kritik geben, wenn wir was besser machen können." Weitere Angestellte sucht das Paar trotzdem. Ab Frühjahr sollen noch mal drei weitere Köche und Service-Mitarbeitende eingestellt werden. Grund dafür sind Fröscher zufolge der Biergarten und mehr Veranstaltungen.
Andere Gastronomen im Landkreis Dillingen haben mit dem Personalmangel zu kämpfen, wie der Kreisvorsitzender des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands Bayern (DEHOGA) Josef Stark weiß. Der Wirt aus Gottmannshofen bezeichnet die aktuelle Lage als "schlimm". Er erklärt: "Die Kollegen haben Arbeit ohne Ende, aber es fehlt in der Küche und im Service. Jeder sucht händeringend." Sie wüssten nicht mehr, woher man Arbeitskräfte bekommen könnte, sagt Stark. Viele hätten sich während der Pandemie umorientiert. Dazu fehle es an Nachwuchs. "Wenn man Stellen ausschreibt, antwortet niemand mehr auf die Anzeigen", sagt der Gaststättenbetreiber aus dem Wertinger Stadtteil. Viele Gastronomen hätten deswegen ihre Öffnungs- und Küchenzeiten eingeschränkt. Er könne alle nur beglückwünschen, die kein Problem mit dem Personalmangel haben. Das könne sich durch Krankheiten, Kündigungen und Ausfälle aber auch schnell wieder ändern.
Stammtische und Veranstaltungen
Die neuen Pächter vom Schlössle in Staufen setzten nicht nur auf junge Köchinnen, sondern möchte auch Jung und Alt im Gasthaus einen Platz bieten. Mittlerweile haben sich einige Stammtische etabliert, darunter die Senioren, die Landjugend und die Gymnastikabteilung. Neben dem Seniorentanz gab es im Schlössle aber auch schon eine 90er- und 2000er-Party mit großer Bühne, DJ, Cocktailbar und Lichtshow. "Das gibt es auf dem Dorf nicht so oft", sagt Fröscher.
Das Konzept des Paars scheint aufzugehen: Der Gastraum mit 65 Plätzen in der Gaststube ist Fröscher zufolge oft belegt. Bald möchte er den Abstellraum im Erdgeschoss für weitere Gäste ausbauen. Danach soll die Küche drankommen. Nach der Übernahme im Frühjahr hat das Paar bereits einiges in die Umgestaltung des Gasthauses gesteckt. Im Biergarten mit 220 Plätzen, der laut den Pächtern im Sommer gut gelaufen ist, gibt es eine neue Außentheke. Im oberen Stockwerk haben sie den Festsaal hergerichtet. Den Raum für 120 Leute kann man nun für Feiern buchen – ohne Saalmiete zu zahlen. Das Paar möchte besonders jungen Familien trotz Inflation die Möglichkeit zum Feiern bieten. Auch an der nächsten Veranstaltung arbeiten sie auf Hochtouren: ein Weihnachtsmarkt am 9. Dezember mit lokalen Produkten, Musikkapelle und Nikolaus.
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