Warum Max Schlumberger in Nattheim mit Leidenschaft Bier braut

Am heißesten ist es im Sudhaus. Gut 40 Grad hat es. Der Grund: tausende Liter kochendes Bier. Genauer gesagt: Hier kocht die Vorstufe des Biers, die Würze. Bestehend aus Wasser, Malz und Hopfen. Die Hefe fehlt noch. Zwei Stunden kocht die Würze bei 97 Grad in Tanks aus Edelstahl. „Die Wärme strahlt natürlich ab“, sagt Max Schlumberger, Juniorchef der gleichnamigen Privatbrauerei. Hier zu arbeiten, sei im Sommer brutal und er hat recht. Ohne sich zu bewegen, rinnt der Schweiß innerhalb von Minuten aus allen Poren. Zwei der sechs Brauer arbeiten ausschließlich im Sudhaus. „Man gewöhnt sich an alles“, sagt Schlumberger. Und auch der Geruch, der sich wie die Temperatur teils von Meter zu Meter zu verändern scheint, ist gewöhnungsbedürftig. Irgendwie riecht es nach Bier, aber dazu auch seltsam süßlich. Der typische Brauhausgeruch. „Das macht der Hopfen“, erklärt Schlumberger.

"Das Bier braucht es kalt – je länger und kälter desto besser.“

Max Schlumberger

Weiter geht die Tour durchs Brauhaus. Durch ein paar Türen, ein paar Treppen runter und man steht im Lagerkeller. Hier hat es drei Grad. Der kälteste Teil der Brauerei. Man kann seinen Atem beim Sprechen sehen. Gefühlt nur 50 Schritte vom Sudhaus entfernt. „Manchmal ist es hier noch kälter, aber die Kaltphase ist Teil der Reifung“, erklärt Schlumberger. „Das Bier braucht es kalt – je länger und kälter desto besser.“

Und hier, im Kühlhaus, verbringen Brauer auch ihr halbes Arbeitsleben. Die Tanks müssen kontrolliert, gereinigt, das Bier hin- und hergepumpt werden. „Das ist kein Problem und vor der Kälte kann man sich ja auch schützen“, sagt Schlumberger. „Um die Arbeit im Lagerkeller beneiden uns viele Leute im Sommer.“ Welche Temperatur bevorzugt er denn? 40 oder drei Grad? „Je kälter desto besser“, sagt der 30-Jährige ohne zu überlegen. Aber wie hält man diesen Wechsel der Temperaturen aus? „Jeder Brauer weiß, worauf er sich einlässt.“

Energieintensiv sei das Herunterkühlen der Räume aber natürlich. „Zwei Drittel des Energiebedarfs bei uns macht die künstliche Kälte aus.“ Wie viel das ist, möchte er allerdings lieber für sich behalten. Was Max Schlumberger ebenso nicht verraten möchte, ist, wie viel Bier pro Jahr in Nattheim gebraut wird. Bei Wikipedia werden 42.000 Hektoliter angegeben. Allerdings ist die Quelle nicht die Brauerei. Ob die Zahl stimmt, bleibt also offen.

Seit 2017 ist Max Schlumberger im elterlichen Betrieb tätig. Seine Ausbildung zum Diplom-Brauer hat er in Weihenstephan absolviert. An seinem Beruf mag er, dass er Handwerk und Technik verbindet. Außerdem habe man Kontakt zu Menschen, etwa, wenn man Feste beliefert oder Bier ausfährt. Hört man dann auch mitunter Kritik am eigenen Bier? „Natürlich, aber das ist in Ordnung. Die Geschmäcker sind eben verschieden und Bier polarisiert. Zwischen ‚kann man nicht trinken‘ und dem besten Bier der Welt liegt eben nur ein Mü.“

Familie Schlumberger braut seit 1847 Bier in Nattheim

Ein Bier sollte ja immer gleich schmecken. Wie schafft man das? „Bestimmte Parameter so hinzubiegen, dass es immer gleich schmeckt, das ist meine Aufgabe und wird von mir als Brauer erwartet“, sagt Schlumberger. War Brauer eigentlich sein Traumberuf? „Meine Familie braut Bier seit 1847 und ich bin der einzige Nachkomme meiner Eltern. Mein Weg war also vorgezeichnet. Aber das ist in Ordnung, es ist ein schöner Weg.“

Weiter geht es in den Gärkeller, dem Herz der Brauerei, wie Max Schlumpberger erklärt. Hier ruht das Jungbier in offenen Gärbottichen und bildet Alkohol und natürliche Kohlensäure durch den Zusatz von Hefe. Bei acht Grad. Sehen tut man in den Bottichen keine Flüssigkeit, sondern weißen Schaum, vermischt an manchen Stellen mit etwas Bräunlichem. „Das ist der Hopfen, der oben schwimmt. Wir schöpfen ihn regelmäßig ab, sonst würde das Bier bitter schmecken.“ Nach ein paar Tagen ist es dann fertig, das Nattheimer Bier. Hat der Juniorchef je ein anderes probiert? „Natürlich schaut man auch nach links und rechts. Es gibt auch andere gute Brauereien.“